Marzenie o kawie doskonałej…

Któż nie pragnie napić się tej „najlepszej kawy”… jeśli taka istnieje. Właśnie!

Trudno jest mówić o najlepszej kawie, podobnie jak trudno mówić o najlepszym chlebie, czy najlepszej czekoladzie. Każdy ma swój gust. Jedni wolą kawy bardziej kwaskowate, wytrawne, z nutką owocową, inni zaś rozsmakowują się w bukietach goryczkowatych albo słodkawych.

Wybór za głosem serca – a raczej za głosem podniebienia! – to wybór, niestety, metodą prób i błędów. Szukamy i testujemy różne marki i smaki dopóty, dopóki nie znajdziemy tej wymarzonej kawy. Istnieje jednak sposób, by ten wybór sobie ułatwić – uzbroić się w niezbędną wiedzę o kawie i szukać dokładnie tego, co z dużym prawdopodobieństwem będzie odpowiadało naszemu podniebieniu.

Gatunki kawy

Dla tych, którzy dopiero zaczynają zgłębiać tajniki kawy, istotną wiedzą jest, że na rynku dostępne są głównie dwa gatunki kawy: arabica oraz robusta. Oba gatunki z natury posiadają kwaskowość i goryczkę oraz zawierają inne komponenty, które w każdym z przypadków występują w innych proporcjach i znacząco wpływają na różnice w końcowym efekcie smakowym.

Z reguły arabica zawiera o połowę mniej kofeiny i jest bardziej subtelna w smaku. Dostępna jest w mieszankach, jak i w czystej postaci (100% arabica). Robusta natomiast cechuje się mocnym, lekko drewnianym, bądź słomianym smakiem i najczęściej występuje w mieszankach kaw, choć istnieją subtelne robusty wysokiej jakości, które można pić w czystej, niemieszanej postaci.

Jaki z tego morał? Otóż gatunek kawy to jeszcze nie wszystko. Przed nami wciąż długa droga!

Wysokość uprawy

Kolejnym kryterium wyboru jest wysokość uprawy kawowca. Ma ona istotny wpływ na jakość i charakterystykę smakową kawy. Uprawy kawowców dzielimy na wyżynne i nizinne.

Plantacje nizinne znajdują się na wysokości od 0 do 900 m n.p.m. Średnia temperatura powietrza wynosi 25°C. Rosną tu zarówno arabica, jak i robusta. Klimat jest bardzo ciepły, a wilgotność powietrza wysoka. Przemiana materii roślin, a co za tym idzie, ich wzrost i dojrzewanie owocu, przebiegają tu szybciej niż na wyżynach. Dlatego kawa ma niewiele czasu, aby w pełni rozwinąć w swych owocach cenne komponenty smakowe, intensywniej wytwarzając za to komponenty kwaśne i gorzkie. W rezultacie kawa nizinna jest kwaśnawa, gorzkawa, o ziemistym smaku i słabej konsystencji, gdyż jej bukiet smakowy jest raczej ubogi. Dzieje się tak nie tylko wskutek szybkiego dojrzewania, ale również za sprawą intensywnych, nagłych opadów deszczu, wypłukujących kompost z gleby, co przyczynia się do jej szybkiego jałowienia i erozji. Ziarna zielonej (niepalonej) kawy nizinnej należą do tak zwanych ziaren miękkich (soft bean), co zwykle przekłada się na ich niską jakość. Określenia „miękkie” nie należy brać zbyt dosłownie. Soft beans po prostu charakteryzują się mniejszą twardością niż ziarna wyżynne.

Plantacje wyżynne położone są na terenach od 900 do około 2500 m n.p.m., gdzie znaczenie produkcyjne posiada tylko arabica. Na wyżynach panuje chłodniejszy i mniej wilgotny klimat niż na nizinach, co wydłuża czas wzrostu roślin i dojrzewania owoców. Średnia temperatura powietrza wynosi około 20°C.  Kawowce na wyżynach dojrzewają wolniej, a to oznacza, że mają wystarczająco dużo czasu, aby wytworzyć w owocach subtelne organoleptyczne (oddziałujące na zmysły) związki. Stąd kawa wyżynna jest z reguły bardziej aromatyczna niż nizinna, o pełniejszym i bardziej wyrafinowanym smaku oraz nieporównywalnie delikatnej goryczce. Im wyżej rośnie kawa, tym twardsze są jej ziarna. Od 1200 m. n.p.m. wzwyż ziarna określa się mianem twardych (hard bean), co zapewnia im status ziaren wysokiej jakości.

Warto również zaznaczyć, że uprawie kawy sprzyja otoczenie oceaniczne, stąd kawa nizinna (700-800 m n.p.m.) z niektórych wysp położonych na oceanie nie ustępuje pod względem walorów smakowych kawom wyżynnym. Dodatkowym atutem jest zacienianie na plantacji. Kawowce są cieniolubne. Jeżeli rosną w warunkach zbliżonych do leśnych, nie tracą cennej energii na walkę z ostrym słońcem i silnym wiatrem, lecz koncentrują się na powolnym dojrzewaniu owoców. Smak i aromat takiej kawy jest z reguły bogatszy i pełniejszy od kawy niezacienianej. Kawy z zacienianych plantacji posiadają na opakowaniu oznakowania shade grown, bird friendly albo certyfikat Rainforest Alliance.

Pochodzenie kawy

Co dalej? Kolumbia, Etiopia czy może Kostaryka? Indie czy Tanzania? Brazylia, Peru… W kwestii geograficznego pochodzenia danej kawy można się sprzeczać – tu gusta bywają różne, a każdy region przydaje kawie wyjątkowych walorów smakowych. Warto spróbować kaw z różnych krajów, a jeszcze lepiej – konkretnych regionów uprawy, aby ostatecznie dowiedzieć się, która nam najbardziej odpowiada. Z kawą jest jak z winem – położenie geograficzne i warunki klimatyczne czynią ogromną różnicę w bukiecie smakowym ziaren.

Jakość kawy

Cóż jednak po bukiecie, jeśli ziarno nie jest właściwie traktowane? I tu dochodzimy do sedna sprawy, czyli… jakości! Jakość kawy waży się jeszcze długo przed tym, zanim trafi do palarni, zaczynając od metody zbiorów – powinna być ręczna, nie mechaniczna. Na opakowaniu poszukujmy odpowiedniej informacji, najczęściej będzie to napis hand picked. To metoda zrywania pojedynczych, dojrzałych owoców kawowca, w których znajdują się w pełni wykształcone, dojrzałe ziarna. Tylko one mają właściwe walory smakowe i nie szkodzą organizmowi. Kawy zbierane ręcznie są droższe od kaw zebranych maszynowo, ale ich jakość jest warta ceny! Wciąż bowiem nie wynaleziono lepszej aparatury do selekcji ziaren niż ludzkie oko i dłonie.

Metody pozyskiwania kawy

Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość jeszcze surowej kawy jest obróbka zebranych ziaren, czyli ich metoda pozyskiwania. Na świecie praktykuje się dwie podstawowe metody: suchą oraz mokrą. Na tym etapie konsument wybiera zgodnie z własnymi oczekiwaniami: jeśli szuka kawy o pełnej mocy i dużej zawartości kofeiny, wybierać powinien ziarna pozyskiwane metodę suchą (natural coffee). Jednak osoby o wrażliwym żołądku, preferujące łagodne smaki oraz subtelną kwaskowość w kawie, najprawdopodobniej zdecydują się na kawę pozyskiwaną na mokro (washed coffee).

Ogniwem łączącym plantację z palarnią jest transport – niestety o nim nie znajdziemy z reguły żadnej informacji na opakowaniu. Możemy ufać producentowi, że ziarna podróżowały do Europy w higienicznych warunkach i odpowiednio zabezpieczone.

Palenie kawy

Kolejne kryterium wyboru to metoda palenia. Niewątpliwym atutem ziaren jest ich powolne wyprażanie, tak zwaną metodą mistrzowską, w tradycyjnym piecu. Ziarna poddawane są w niej względnie niewysokiej temperaturze (200-230‘C)  w przeciwieństwie do ziaren wyprażanych przemysłowo (powyżej 300‘C, a nawet 500‘C i więcej!), co dotyczy głównie kaw masowych. Mówiąc o atutach kawy wypalanej tradycyjnie, mamy na myśli zarówno wyższą jakość smakową ziaren, czyli bogaty, harmonijny bukiet, jak i też ich aspekt zdrowotny – są po prostu bardziej przyjazne dla organizmu niż kawy wypalane przemysłowo. Te drugie natomiast zawierają toksyczne związki powstałe wskutek zbyt szybkiego spalania węglowodanów zawartych w ziarnach kawy, czyli produkty pirolizy. Ponadto warto sięgać po kawy o jasnym lub średnio jasnym odcieniu palenia. Ciemne palenie, tak zwane włoskie, pozbawia większość kaw ich bogatego bukietu aromatyczno-smakowego. Ponadto może stanowić sprytny zabieg maskujący ewentualne wady smakowe danej kawy. Jasno palone kawy są zatem z reguły wysokiej jakości, gdyż nie mają nic do ukrycia. Oczywiście od tej reguły istnieją wyjątki. Skoro mowa o paleniu, niebagatelną rolę dla jakości pełni świeżość kawy, zatem należy szukać informacji o dacie palenia albo terminie przydatności do spożycia, który wynosi z reguły 12 miesięcy od chwili palenia.

Parametry smakowe kawy

Niektórzy producenci podają na opakowaniu parametry smakowe. Na pewno zaletą będzie informacja o umiarkowanej kwaskowości, delikatnej goryczce, średniej lub dużej mocy, intensywnym, bogatym aromacie, czy przyjemnym posmaku. Jeśli posiadamy dobry młynek, wybierajmy kawy ziarniste. Są one trwalsze niż mielone, a dodatkowym atutem będzie ceremoniał samodzielnego mielenia. Aromat świeżo mielonych ziaren wypełni cały dom i wprawi każdego w dobry nastrój.

Optymalnym dla konsumenta rozwiązaniem byłaby powszechna praktyka wśród producentów polegająca na zamieszczaniu wszystkich powyższych informacji na opakowaniu kawy. Niestety, to rzadkość i dotyczy głównie kaw z wyższej półki, choć nie zawsze. Warto poszukiwać kaw jak najlepiej opisanych, albo też próbować dowiedzieć się więcej o wybranej marce, na przykład odwiedzić stronę internetową producenta, a w specjalistycznym sklepie zapytać o certyfikaty potwierdzające deklarowane na opakowaniu pochodzenie i jakość kawy. Jeśli na przykład zachwala się nam oryginalną kawę dziką lub organiczną, poprośmy o przedstawienie dokumentu, który potwierdza autentyczność tych deklaracji. Kawy z certyfikatem są przeważnie droższe od kaw konwencjonalnych, powinny zatem być autentyczne.

Kupując kawę, starajmy się zawsze „mierzyć siły na zamiary”. Jeśli pijemy mało kawy lub mieszkamy w małym gospodarstwie domowym, warto kupować małe opakowania. Dzięki temu kawę zużyjemy w krótkim czasie i nie zdąży ona zwietrzeć. Duże opakowania przeznaczone są głównie dla gastronomii oraz na specjalne okazje, na przykład dla dużej liczby gości.

Glazurowanie kawy

Ze wzmożoną ostrożnością należy odnosić się do tak zwanych ziaren glazurowanych. Są one pokryte cienką warstwą cukru w celu złagodzenia ich gorzkiego smaku. Prawdziwy smakosz raczej nie zadowoli się takim wynalazkiem, a niektóre młynki i automaty do parzenia wręcz nie tolerują glazury. Zawsze warto zapoznać się z instrukcją obsługi posiadanego urządzenia, gdzie producent informuje, czy w danym automacie wolno stosować glazurowane ziarna.

Kawy aromatyzowane

Innym „wynalazkiem”, do którego należy podchodzić z rezerwą, są aromatyzowane ziarna kawy, na przykład waniliowe, czekoladowe, karmelowe. Jest to najczęściej swego rodzaju tuszowanie istotnych wad produktu, głównie ubogiego aromatu lub słabej konsystencji.

A zatem jakie ziarno do filiżanki? Dobre. Z dobrego ziarna będzie dobra kawa.

Sara Magdalena Woźny